Une pincée de safran colore un risotto, des graines de cumin torréfiées relèvent un riz complet et une gousse de vanille parfume un riz au lait. Le choix d'une épice pour riz dépend du grain autant que de la recette, car chaque variété apporte ses propres arômes. La dose est toute aussi importante : 0,1 g de safran suffit pour 250 g de riz, et deux clous de girofle représentent un maximum pour la même quantité de grain parfumé.
Quelle épice pour riz blanc choisir ?
Le polissage retire au riz blanc son son et son germe, d'où un goût neutre qui laisse toute la place à l'assaisonnement. Trois épices dominent pour le colorer, le safran, le curcuma et le paprika, chacune avec un goût bien distinct.
Safran, curcuma ou paprika, lequel choisir ?
Le safran offre le profil le plus fin, avec un parfum floral aux notes de miel et une bouche légèrement terreuse, d'après la fiche technique de l'Académie de Versailles consacrée aux épices. Il donne au grain une teinte jaune orangé et tourne vite à l'amertume en cas de surdosage. La dose de référence est de 0,1 g de pistils pour 250 g de riz, soit une cinquantaine de filaments.
Le curcuma colore en jaune vif pour un coût bien moindre. Son goût terreux et légèrement amer accompagne les légumineuses et les plats mijotés, à raison d'une cuillère à café et demie pour la même quantité. Le paprika apporte une teinte rouge orangé et se décline en version douce, piquante ou fumée, avec une cuillère à café de poudre.
Le safran convient au plat où le grain tient le premier rôle, une paella ou un plat au bouillon. Le curcuma trouve sa place dans l'accompagnement d'un curry, et le paprika fumé à côté de grillades.
Quelles épices pour un riz blanc parfumé ?
Le riz parfumé dégage naturellement une odeur proche de la croûte de pain. La cuisine indienne, avec le pulao ou le biryani, l'associe à des épices entières revenues dans la matière grasse, cardamome verte, clou de girofle, bâton de cannelle et feuille de laurier. Pour 250 g, comptez un bâton de cannelle, trois ou quatre gousses de cardamome et deux clous de girofle au plus. Ces épices se retirent au moment de servir et laissent un parfum réparti dans tout le plat.
La limite sur le girofle tient à sa puissance. Le clou de girofle contient 14 à 21 % d'huile essentielle, contre 2,5 à 5 % pour le cumin et 0,1 à 1 % pour la coriandre, selon les travaux d'Hubert Richard, professeur émérite de l'ENSIA, sur la composition des épices et herbes aromatiques. Au-delà de deux clous, son goût prend le dessus sur celui du grain.
Riz rond : du risotto au safran, au riz au lait vanillé
Le riz rond libère son amidon à la cuisson et prend une texture crémeuse. Cette texture se prête à deux usages opposés, le risotto salé et le riz au lait.
Pourquoi le safran convient-il si bien au risotto ?
Le safran se diffuse dans l'eau, le bouillon ou le lait, et très peu dans l'huile. Le risotto alla milanese en tire parti, avec des pistils infusés dans un peu d'eau chaude ou de bouillon puis versés à mi-cuisson. Une heure d'infusion au minimum révèle davantage la couleur et l'arôme, pour une dose de 0,1 g pour 250 g de grains.
Délicat, le safran s'accorde mal avec les épices fortes ou piquantes. Un bouillon de volaille, du beurre et du parmesan suffisent à l'accompagner dans un risotto.
Quelles épices pour un riz au lait ?
La vanille reste la référence de ce dessert, avec une gousse fendue pour un litre de lait, infusée dès le début de la cuisson. La cannelle en bâton, la badiane ou quelques gousses de cardamome écrasées donnent une version plus chaude, et le safran fonctionne aussi en dessert, à raison de 0,1 g par litre de lait.
La recette de riz au lait d'Hériztage prend une autre voie, avec des zestes de citron jaune et de citron caviar à la place de la vanille, pour un dessert plus frais.
Quelles épices pour les grains complets, rouges et noirs ?
Le son conservé autour du grain apporte des notes de noisette et de céréale grillée, plus marquées sur les grains rouges et noirs. Les épices torréfiées ou fumées prolongent ces notes au lieu de les couvrir.
Riz complet aux notes de noisette
Le cumin offre l'accord le plus direct. Torréfiées une minute à sec dans la casserole avant l'huile et les grains, une cuillère à café de graines pour 250 g prennent une note grillée qui fait écho à celle du son.
Le paprika fumé, ou pimentón, séché au feu de bois de chêne en Espagne, ajoute une profondeur fumée sur la même base servie avec des légumes rôtis. Les graines de coriandre torréfiées complètent l'ensemble avec une note plus florale.
Grain rouge et grain noir, deux caractères à épicer différemment
Le riz rouge complet associe une douceur marquée à des notes noisettées et grillées. Le cumin torréfié et le paprika fumé lui conviennent pour la même raison, leurs arômes grillés renforçant ceux du grain, par exemple dans un riz rouge sauté au poulet.
Le riz noir, aux notes de pain grillé et de terre, se cuisine en sucré-salé comme avec du poisson. Avec des fruits secs, comme dans la recette Hériztage de riz noir aux abricots et figues séchés, la cannelle et la badiane reprennent l'accord des tajines entre épices douces et fruits. Avec un poisson, le gingembre râpé en fin de cuisson apporte une fraîcheur piquante qui équilibre le goût terreux du grain.
Curry, colombo, ras el hanout, quel mélange d'épices utiliser ?
Un mélange dispense de doser chaque épice séparément et oriente l'assaisonnement vers un plat précis. Les recettes varient selon les fabricants, autour d’une base commune.
- Curry, d'origine indienne, à base de curcuma, coriandre, cumin et fenugrec, souvent relevé de piment. Il colore un riz parfumé servi avec un curry de légumes ou de pois chiches.
- Garam masala, littéralement « mélange chaud » en hindi, qui réunit cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin et poivre. On le retrouve dans le biryani.
- Colombo, mélange antillais proche du curry, avec curcuma, coriandre, cumin, fenugrec et graines de moutarde, pour accompagner un colombo de poulet ou de porc.
- Ras el hanout, « tête de l'épicerie » en arabe, qui peut rassembler plusieurs dizaines d'épices, dont cannelle, gingembre, cumin et coriandre. Ses notes chaudes conviennent à un riz complet cuit en pilaf.
Comptez une cuillère à café de mélange pour 250 g, revenue quelques instants dans l'huile avant d'ajouter le grain.
À quel moment ajouter les épices dans la cuisson du riz ?
La plupart des composés aromatiques des épices se dissolvent dans les corps gras, le safran faisant exception. La méthode de cuisson décide donc de la façon de les introduire.
En cuisson pilaf, l'épice infuse dans l'huile
La cuisson pilaf conseillée pour la gamme Hériztage consiste à faire revenir le riz dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, puis à ajouter 1,5 volume d'eau bouillante salée. Quelques instants dans l'huile chaude, juste avant d'y verser le riz, suffisent à libérer les arômes de l'épice, que les grains absorbent ensuite avec l'eau.
Les graines entières, cumin, cardamome ou coriandre, entrent les premières dans l'huile. Les poudres arrivent en dernier, car elles brûlent plus vite que les graines et prennent alors de l'amertume.
Pourquoi épicer le riz après une cuisson créole ?
La cuisson créole plonge le riz dans cinq volumes d'eau bouillante salée, puis l'égoutte. Une épice moulue versée dans l'eau repart en grande partie avec elle. Mieux vaut assaisonner après égouttage avec une matière grasse chaude, un beurre noisette au cumin ou une huile infusée aux graines de moutarde, versée au moment de servir.
Cette méthode convient aux poudres fragiles comme le paprika, ajoutées hors du feu dans la matière grasse encore chaude.
Épices entières ou moulues, lesquelles pour une cuisson longue ?
Les riz complets, rouges et noirs cuisent 35 minutes, contre 12 minutes pour le blanc parfumé. Sur cette durée, les épices moulues perdent une partie de leurs arômes, alors que la badiane, le bâton de cannelle ou la cardamome libèrent les leurs progressivement.
Les herbes se répartissent de la même façon entre début et fin de cuisson. Le laurier et le thym infusent dès le départ, le basilic et la coriandre fraîche s'ajoutent hors du feu, un calendrier qui guide le choix des aromates pour la cuisson.
Quelle épice pour quel riz, le récapitulatif
| Riz | Épices conseillées | Dose indicative pour 250 g |
|---|---|---|
| Riz long blanc | Curcuma, paprika, safran | 1,5 c. à café de curcuma, 1 c. à café de paprika ou 0,1 g de safran |
| Riz long blanc parfumé | Cardamome, clou de girofle, cannelle, curry, garam masala | 3 à 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle au plus, 1 bâton de cannelle |
| Riz rond blanc (risotto) | Safran | 0,1 g de safran |
| Riz rond blanc (riz au lait) | Vanille, cannelle, badiane, cardamome | 1 gousse de vanille par litre de lait |
| Riz long complet | Cumin, paprika fumé, coriandre en graines, ras el hanout | 1 c. à café de graines de cumin |
| Riz long rouge complet | Cumin torréfié, paprika fumé | 1 c. à café de graines de cumin |
| Riz long noir complet | Cannelle et badiane (sucré-salé), gingembre (poisson) | Selon la recette |
Le choix se fait en fonction du type de grain, et la méthode de cuisson (pilaf ou créole) décide du moment où l’ajouter. Le test le plus parlant consiste à cuire la même épice avec deux riz, un blanc parfumé et un complet, puis à les goûter côte à côte.
