12 olives noires confites dénoyautées, coupées en lamelles
1 branche de céleri, coupée très finement en lamelles
Quelques feuilles de céleri (réservées pour la présentation)
Sel
6 filets d’anchois
1 gousse d’ail dégermée
8 cl d’huile d’olive
1 c. à café de vinaigre de xérès
Poivre du moulin
Rincer le riz complet à l’eau claire.
Le cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, environ 25 à 30 minutes selon la texture souhaitée.
Égoutter et laisser tiédir.
Préparer les carottes en brunoise et les garder crues pour apporter du croquant.
Couper les tomates cerises en lamelles.
Couper les olives noires confites en lamelles.
Emincer très finement la branche de céleri.
Réserver les feuilles de céleri pour le dressage.
Dans un petit mixer ou au mortier, réunir : les anchois, la gousse d’ail, le vinaigre, le poivre.
Mixer ou piler en incorporant progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et homogène.
Mélanger le riz encore légèrement tiède avec les carottes, le céleri, les tomates et les olives.
Ajouter l’anchoïade cuillerée par cuillerée, en ajustant la quantité selon l’intensité souhaitée.
Rectifier en sel si nécessaire (souvent très peu à cause des anchois).
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