| Riz de Camargue IGP étuvé | Type de cuisson | Temps de cuisson conseillés en minutes | Poids cru | Poids net | Coeff. | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Riz rincé | Casserole | Départ eau froide | 13 à 15' | 1 kg | 2,255 kg | *2,25 |
| Départ eau chaude | 11 à 13' | 1 kg | 2,31 kg | *2,3 | ||
| Four sec à 180°C | Riz pilaf | 15 à 19' | 1kh + 300g oignons | 2,96 kg | ||
| Four vapeur | Riz créole | 23 à 27' | 1 kg | 2,360 kg | *2,6 | |
| Riz non rincé | Casserole | Riz créole départ eau chaude | 9 à 12' | 1 kg | 2,225 kg | *2,2 |
| Liaison froide Cuve 200 litres Riz créole départ eau chaude | 11 à 13' | 25 kg | 55 kg | *2,2 | ||
Le riz étuvé de Camargue se distingue par une cuisson plus rapide que sa version non étuvée équivalente. Grâce à un procédé spécifique, les grains conservent leur fermeté, restent incollables et préservent une partie de leurs nutriments. Combien de temps faut-il pour cuire ces riz étuvés ?
Attention, les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés en fonction de l’équipement et des quantités traitées.
Le riz étuvé de Camargue subit un traitement à la vapeur avant le décorticage. Ce procédé, appelé étuvage, modifie la structure du grain. Le riz absorbe ainsi mieux l’eau, reste incollable après cuisson et conserve une partie des nutriments naturellement présents dans son enveloppe.
Chez Hériztage, l’effet de l’étuvage se mesure clairement dans les temps de cuisson. Un riz long complet classique demande environ trente-cinq minutes, alors qu’un riz long complet étuvé est prêt en dix minutes seulement (cuisson créole). Du côté des riz blancs, l’étuvage stabilise la cuisson à dix minutes, contre dix à douze minutes pour une version classique. L’étuvage permet donc de réduire fortement le temps de cuisson des riz complets et de rendre la préparation des riz blancs plus régulière et plus simple.
Chaque variété de riz étuvé de Camargue possède son propre temps de cuisson. La durée varie en fonction du type de grain et de son degré de transformation. C’est pourquoi un riz long complet demande plus de temps qu’un riz blanc, mais grâce à l’étuvage, la cuisson est considérablement réduite et devient plus homogène.
Le tableau ci-dessus présente les principaux temps de cuisson à respecter pour les riz étuvés de Camargue. Ils sont donnés à titre indicatif et peuvent légèrement varier selon les quantités préparées ou l’équipement utilisé.
Pour tirer le meilleur parti du riz étuvé de Camargue, il est important de respecter les bases d’une bonne cuisson. L’utilisation d’une eau bouillante salée, à raison d’un volume de riz pour cinq volumes d’eau (cuisson créole), garantit une cuisson régulière et une texture ferme.
En version créole, il suffit de laisser cuire à couvert puis d’égoutter en fin de cuisson. En version pilaf, on commence par faire revenir le riz dans un filet d’huile avant d’ajouter l’eau chaude.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le riz deux minutes hors du feu permet aux grains de se stabiliser et de révéler toute leur tenue. Ce geste simple permet de servir à coup sûr un riz savoureux, incollable et parfaitement adapté aussi bien aux plats du quotidien qu’aux préparations gastronomiques.
